en las Arabias

Domingo de almuerzo árabe con derecho a visita de emergencia al Mercado Municipal de Sao Paulo, uno de los lugares más pintorescos de esta ciudad. Nada planeado, por eso un corre corre tremendo. Mi linda hermana me acompaña en la locura y a pesar de corta, tenemos, de nuevo, una de las experiencias sensoriales más ricas de la metrópolis: un universo infinito de aromas, colores y sonidos que embriagan y enamoran. El descubrimiento de ingredientes alucinantes como el misk (o almizcle, piedritas de una resina vegetal, nada animal, tan olorosa como cara) y el agua de azahares (en portugués, água de flor de laranjeira) hacen que el desespero de la prisa valga la pena. El calor y la luz linda del día aceptan de buen agrado este almuerzo tardío, muy tardío, que se une al comienzo de la noche y brinda una vez más al acto indescriptible que es cocinar por placer y para gente querida.


cuscús explotando en colores

mi quibe

Y adelante las recetas.

Cuscús Marroquí
Inspirado por el del restaurante Almanara de Sao Paulo.
Perfecto para el verano y para substituir una ensalada o el arroz.

Ingredientes
1 taza de agua
2 tazas de sémola de cuscus marroquí
2 c.s. de sal
raspas de 1 limón

1 taza de uvas pasas blancas
1 taza de hojas de hierbabuena bien picadas
2 c.s. de aceite de oliva
180 g de tomate cereza

Preparación
- Pon a hervir agua a fuego alto. Mientras tanto coloca el cuscus en un recipiente hondo, y adiciónale la sal, las raspas de limón, las uvas pasas y la hierbabuena.
- Cuando el agua hierva, riégala sobre el cuscus. Mézclalo todo rápidamente, y enseguida vierte el aceite revolviendo un poco más. Tapa el recipiente con un paño para que la sémola se hidrate durante 10 minutos.
- Revuelve el cuscus con un tenedor para soltarlo bien y adiciona los tomates cortados al medio y los piñones.
- Sírvelo a temperatura ambiente o ligeramente refrigerado.

Kibbeh (quibe, en Brasil)
Esto lo saqué directo del blog Panelinha. Aquí lo dejo traducido y con algunos ajustes. Por lo que he leído, en el Líbano y otros países árabes donde este plato es común, se hace con carne de cordero, en vez de carne de res.

Para la masa

Ingredientes
1 ½ taza de trigo fino (burghul)
1 kg de carne de res molida (de primera)
1 cebolla grande rallada o molida
2 tazas de hojas de menta fresca picadas
1/4 c.p. de pimienta del reino recién molida
1/2 c.p. de pimienta siria1 ½ c.p. de sal
5 cubos de hielo

Preparación
- En un recipiente, coloca el trigo y 1 taza de agua. Déjalo en remojo durante 15 minutos. Escúrrelo y apriétalo con las manos para que se hidrate bien. Resérvalo.
- En el procesador de alimentos o en la batidora (en la Kitchen Aid quedó perfecto) combina el trigo, la carne, la cebolla, los condimentos y el hielo. Bate durante el tiempo necesario para que la masa quede homogénea. En la batidora fueron 5 min. variando las velocidades para que el hielo no saltara.
- Divide la masa en dos y resérvala en el refrigerador.

Para el relleno

Ingredientes
1 c.s. de mantequilla
1/2 kg de carne de res molida
2 cebollas medianas picadas
1 c.p. de pimienta siria
1/4 c.p de pimienta del reino molida
1/2 c.p de summac (pimienta roja y ácida (opcional)
3 c.s. de perejil picado
3 c.s de aceite de oliva
1 taza de nueces picadas
1 c.p de sal

Preparación
- En un sartén alto, derrite la mantequilla a fuego medio y dora las nueces por 10 minutos. Transfiérelas a un plato y resérvalas.
- En el mismo sartén con el aceite a fuego medio, saltea la cebolla durante 5 minutos.- Añade la carne y saltéala hasta que el agua se seque.
- Sazónala con el perejil, la sal y los condimentos.
- Por último, mezcla las nueces.

Montaje

- Precaliente el horno a 200º (temperatura alta).
- En una bandeja refractaria de 20 x 20 cm, extiende la masa con las manos mojadas hasta que tenga aproximadamente 1 cm de espesor.
- Extiende el relleno y cúbrelo con la masa restante, utilizando porciones pequeñas para que quepan en la bandeja, como un rompecabezas.
- Suaviza la superficie de nuevo con las manos húmedas para obtener el mismo espesor de 1 cm.
- Marca la superficie de la masa con un cuchillo formando cuadrados.
- Rocíala con 2 cucharadas (sopa) de aceite.
- Lleva el kibbeh al horno durante 20 minutos o hasta que esté dorado.
- Sírvelo caliente o frío adornado con menta.